Mài dao bằng đá mài tại nhà: chọn độ hạt, giữ góc và nhận biết ba via

Mài dao bằng đá mài tại nhà gồm bốn việc: ngâm hoặc làm ướt đá, giữ lưỡi dao ở một góc cố định (khoảng 15–20 độ), đẩy kéo đều tay trên mặt đá thô hơn cho đến khi mép lưỡi nổi ba via, rồi chuyển sang mặt đá mịn để làm bén và xoá ba via. Giữ góc đều quan trọng hơn mài mạnh tay. Người lớn làm, trẻ em đứng xa.

Dao cùn là thế nào

Nhìn dưới kính lúp, mép lưỡi dao bén là hai mặt nghiêng gặp nhau ở một đường cực mảnh. Dùng một thời gian, đường mép ấy bị cong lật, mòn tròn hoặc mẻ li ti. Dao cùn không chỉ khó dùng mà còn nguy hiểm hơn dao bén: phải ấn mạnh, lưỡi dễ trượt khỏi vật cắt và trượt vào tay.

Có hai việc khác nhau mà nhiều người lẫn:

• Liếc dao bằng thanh liếc: nắn lại mép bị cong lật, gần như không lấy đi kim loại. Làm thường xuyên, giữ dao bén lâu hơn giữa hai lần mài.
• Mài dao bằng đá: lấy đi một lớp kim loại mỏng để tạo lại mép mới. Làm khi liếc không còn tác dụng, thường vài tuần đến vài tháng một lần tuỳ tần suất dùng.

Đá mài và độ hạt

Đá mài ghi số độ hạt (grit): số càng lớn, hạt càng mịn. Đá mài dao trong bếp gia đình thường là loại hai mặt, ví dụ 1000/6000 hoặc 400/1000.

Với dao làm bếp gia đình, một viên 1000/6000 hoặc 1000/3000 là đủ dùng nhiều năm. Đá thô chỉ cần khi dao mẻ.

Đá nước, đá dầu, đá kim cương

• Đá nước: phổ biến nhất. Loại cần ngâm thì ngâm 10–15 phút cho tới khi hết sủi bọt; loại "té nước" chỉ cần vẩy nước lên mặt. Đọc hướng dẫn đi kèm viên đá.
• Đá dầu: dùng dầu mài thay nước, mài chậm hơn, hay gặp trong thùng đồ nghề cũ.
• Tấm mài kim cương: bề mặt kim loại phủ hạt kim cương, mài nhanh, không mòn lõm, hợp để mài phẳng lại đá nước.
• Đá mài truyền thống (viên đá xám ở chợ quê): vẫn mài được, nhưng độ hạt không đều, khó cho đường lưỡi mịn.

Góc mài: con số quan trọng nhất

Góc mài là góc giữa mặt lưỡi dao và mặt đá, tính cho mỗi bên.

• Dao bếp kiểu Nhật, lưỡi mỏng, thép cứng: khoảng 15 độ mỗi bên.
• Dao bếp kiểu Âu, dao đa năng: khoảng 20 độ mỗi bên.
• Dao chặt, dao rựa, dao làm vườn: góc lớn hơn, khoảng 25–30 độ, mép dày chịu va đập.

Góc nhỏ thì bén hơn nhưng mép mỏng, dễ mẻ; góc lớn thì bền nhưng cắt nặng tay. Không cần đo bằng thước đo góc. Mẹo dễ: đặt dao vuông góc với đá (90 độ), hạ xuống một nửa là 45 độ, hạ thêm một nửa nữa là khoảng 22 độ, nghiêng thêm chút nữa thì gần 15. Một số người kê hai đồng xu chồng nhau dưới sống dao để ước góc, rồi nhớ cảm giác tay. Cũng có kẹp giữ góc bán sẵn cho người mới.

Mẹo kiểm tra: tô bút lông dầu lên mép mặt vát, mài vài nhát. Mực mất ở đúng mép là góc đúng; mất ở phía sống là góc quá thấp; chỉ mất ở mép ngoài cùng là góc quá cao.

Các bước mài

1. Chuẩn bị chỗ: đặt đá trên đế cao su hoặc khăn ướt gấp dày để không trượt, mặt bàn chắc, ngang tầm thắt lưng. Rửa sạch dầu mỡ trên dao.
2. Làm ướt đá theo loại. Trong khi mài, giữ mặt đá luôn ướt; lớp bùn xám (nước lẫn bột đá và kim loại) là thứ đang mài, đừng rửa sạch liên tục.
3. Mặt đá trung trước (khoảng 1000). Cầm cán bằng tay thuận, hai, ba ngón tay kia đặt nhẹ lên mặt lưỡi gần mép để giữ áp lực. Lưỡi dao hướng ra xa người.
4. Mài từng đoạn: chia lưỡi làm ba đoạn (gốc, giữa, mũi). Đẩy kéo trên đá 10–15 lần mỗi đoạn, giữ góc không đổi. Ở mũi dao cong, nâng nhẹ cán để mép cong vẫn tiếp đá.
5. Tìm ba via: lấy đầu ngón tay vuốt nhẹ từ sống ra mép ở mặt bên kia (vuốt vuông góc, không vuốt dọc lưỡi). Thấy gờ sần nhỏ dọc cả chiều dài là mặt này đã mài tới mép.
6. Lật mặt, làm y như vậy cho đến khi ba via chuyển sang mặt bên kia.
7. Chuyển sang đá tinh, mài nhẹ tay hơn, ít lần hơn, đổi mặt liên tục, mỗi bên vài nhát xen kẽ. Ba via nhỏ dần.
8. Xoá ba via: kéo nhẹ mép dao qua miếng gỗ mềm, hoặc vài nhát cực nhẹ trên đá tinh, hoặc liếc trên thanh liếc.
9. Rửa dao, lau khô, rửa đá, để đá khô tự nhiên ở chỗ thoáng (không phơi nắng gắt, không sấy lửa vì dễ nứt).

Thử độ bén an toàn: cắt một tờ giấy in cầm thẳng đứng. Dao bén đi êm, không giật; chỗ nào vướng là đoạn đó chưa mài tới.

Giữ đá phẳng

Đá nước mòn dần, lõm ở giữa. Mài dao trên mặt đá lõm thì lưỡi cũng cong theo. Vài lần mài, chà mặt đá lên tấm mài kim cương hoặc tờ giấy nhám thô dán trên mặt kính, kẻ ô bút chì lên đá trước, chà đến khi hết vết chì là phẳng.

Loại dao nào không mài bằng đá phẳng

• Dao răng cưa (dao bánh mì): mỗi răng cần que mài tròn riêng, mài đá phẳng là phá răng.
• Dao gốm: rất cứng, đá thường không ăn, dễ mẻ; cần đá kim cương hoặc gửi nơi chuyên mài.
• Dao một mặt vát (một số dao kiểu Nhật): mặt vát mài theo góc, mặt phẳng chỉ mài phẳng lên đá để xoá ba via, không tạo góc.
• Kéo: có cách mài riêng, chỉ mài mặt vát, không mài mặt trong.

Lỗi hay gặp

An toàn

• Lưỡi dao luôn hướng ra xa thân người khi mài và khi lau.
• Lau dao bằng cách gấp khăn, vuốt từ sống ra, không vuốt dọc mép.
• Không mài khi mỏi tay, buồn ngủ hoặc có trẻ nhỏ chạy quanh bàn.
• Mài xong cất dao vào giá hoặc bao, không thả vào ngăn kéo lẫn đồ khác.
• Trẻ lớn muốn học: xem người lớn làm, phụ phần làm ướt và rửa đá. Cầm dao mài thật khi đã đủ lớn và có người kèm.

Góc nhìn hôm nay: tiếng xoẹt đều tay

Mài dao là một việc chậm, lặp lại, cần chú tâm, và có thưởng rõ ràng: con dao đang miết mỏi tay bỗng đi qua tờ giấy không một tiếng động. Nhiều người thấy mười lăm phút mài dao cuối tuần là quãng nghỉ dễ chịu. Muốn học nhanh, nhờ thợ mài dao ở chợ cho đứng xem vài lần, nhìn cách họ giữ cổ tay, rồi về tập trên một con dao cũ trước khi đụng tới dao quý.