Bóc cam, quýt và lọc múi cam sạch màng: từ dễ đến khó

Bóc quýt nhanh là ấn ngón cái vào rốn quýt, bóc vỏ theo đường xoắn quanh quả; bóc cam vỏ dày thì khứa vỏ thành 4–6 đường dọc rồi tách ra. Lọc múi cam sạch màng (kiểu nhà hàng gọi là "supreme") là cắt bỏ hai đầu, gọt vỏ sát lớp thịt theo đường cong của quả, rồi đưa dao vào hai bên mỗi vách màng để lấy ra từng múi trần, không xơ không màng. Cách sau cần dao sắc và người lớn làm.

Cam, quýt, quất: vỏ khác nhau, cách bóc khác nhau

Nhiều vùng trồng cam quýt nổi tiếng ở Việt Nam: quýt hồng Lai Vung (Đồng Tháp), cam sành ở nhiều tỉnh miền Tây và Hà Giang cũ, cam Vinh ở Nghệ An, cam Cao Phong ở vùng Hoà Bình cũ. Chọn quả nặng tay, vỏ căng bóng, túi tinh dầu rõ, không mềm nhũn.

Bóc quýt một mạch

1. Lăn nhẹ quả quýt trên mặt bàn dưới lòng bàn tay vài vòng cho vỏ lỏng ra.
2. Ấn ngón cái vào phần rốn quýt (đầu đối diện cuống) — chỗ vỏ mềm nhất.
3. Bóc vỏ theo đường xoắn quanh quả, mỗi lần một dải rộng. Quýt lỏng vỏ có thể bóc liền một mảnh.
4. Tách đôi quả từ lỗ giữa, gỡ từng múi.
5. Xơ trắng (gọi là "lưới" hay "xơ quýt"): gỡ bớt nếu không thích; xơ này ăn được và có chất xơ.

Mẹo "đã tay": thử bóc vỏ quýt liền một mảnh hình bông hoa — ấn ngón vào rốn, bóc thành 5–6 cánh nhưng giữ dính ở cuống. Bày quả quýt nằm giữa "bông hoa" vỏ của chính nó lên đĩa, trẻ con rất thích.

Bóc cam vỏ dày bằng cách khứa dọc

1. Cắt một lát mỏng ở đầu cuống, vừa chạm lớp cùi trắng.
2. Dùng dao gọt khứa 4–6 đường dọc từ đầu này sang đầu kia, chỉ sâu qua vỏ.
3. Luồn ngón cái vào giữa vỏ và thịt, bóc từng mảnh.
4. Gỡ phần cùi trắng còn bám.

Cắt cam múi cau (nhanh nhất)

1. Rửa sạch cam, lau khô.
2. Cắt bỏ hai đầu một lát mỏng.
3. Bổ đôi theo chiều dọc (từ cuống xuống đáy).
4. Úp mặt cắt xuống thớt, bổ tiếp mỗi nửa thành 3–4 múi cau.
5. Nếu muốn, lạng một đường mỏng ở mép trong để bỏ lõi trắng và hạt.

Cầm phần vỏ mà cắn thịt — kiểu ăn cam quen của trẻ con sau giờ đá bóng.

Lọc múi cam sạch màng (supreme)

Đây là kỹ thuật bếp cơ bản trong ẩm thực phương Tây, dùng cho salad, tráng miệng, xếp đĩa. Múi cam trần, mọng, không chút xơ trắng hay màng đắng.

1. Cắt hai đầu: đặt cam trên thớt, cắt bỏ một lát ở cuống và một lát ở đáy, đủ sâu để thấy thịt cam màu cam. Cam đứng vững trên mặt cắt.
2. Gọt vỏ theo đường cong: đặt dao ở mép trên, cắt dọc xuống theo đường cong của quả, lấy đi cả vỏ lẫn lớp cùi trắng, sát thịt cam. Xoay quả, cắt tiếp từng dải cho hết vòng.
3. Sửa lại: lạng những mảng cùi trắng còn sót.
4. Cầm cam trên bát: cầm quả cam đã gọt trong lòng bàn tay không thuận, đặt trên một bát để hứng nước. (Người mới có thể đặt nằm trên thớt.)
5. Cắt múi: nhìn các đường màng trắng chạy từ ngoài vào tâm. Đưa dao gọt vào sát một bên đường màng, cắt tới tâm. Đưa dao vào sát bên kia của múi đó, cắt tới tâm. Múi cam trần rơi ra.
6. Đi hết quả: lần lượt cắt hết các múi. Cuối cùng còn lại "bộ xương" màng, bóp lấy nước vào bát.

An toàn khi lọc múi

• Lưỡi dao hướng vào tâm quả, không hướng vào lòng bàn tay. Cắt chậm, dao đi nông, đủ tới tâm là dừng.
• Người mới nên đặt cam trên thớt khi cắt múi thay vì cầm trên tay.
• Dao phải sắc: dao cùn phải ấn mạnh, dễ trượt và làm nát múi.
• Tay ướt nước cam trơn — lau tay sau mỗi vài múi.

Phần việc cho trẻ

• Trẻ từ khoảng 3–4 tuổi đã có thể tập bóc quýt bằng tay — bài tập tuyệt vời cho các ngón tay nhỏ. Người lớn bóc mở đầu, trẻ bóc tiếp.
• Trẻ lớn hơn tách múi, gỡ xơ, bỏ hạt, xếp múi thành hình mặt trời trên đĩa.
• Hạt cam quýt nhỏ, trơn — bỏ hạt trước khi cho trẻ nhỏ ăn.
• Tinh dầu vỏ cam quýt làm cay mắt: nhắc trẻ không dụi mắt, rửa tay sau khi bóc. Tinh dầu vỏ cũng có thể làm da nhạy cảm hơn với nắng ở một số người — rửa tay trước khi ra nắng.

Lỗi hay gặp

Vỏ cam quýt: thơm nhà và bếp

• Vỏ bào (zest): bào lớp vỏ màu ngoài cùng (không lấy cùi trắng) để làm bánh, ướp món, pha trà.
• Trần bì: vỏ quýt phơi khô là vị quen trong bếp và thuốc Bắc; ở đây chỉ nói chuyện nấu ăn, dùng làm thuốc thì hỏi thầy thuốc.
• Thơm phòng: vài mảnh vỏ đặt trong bát nhỏ, hoặc đun nhỏ lửa với nước và quế.
• Ủ phân: cắt nhỏ trước khi cho vào thùng.

Bảo quản

• Cam quýt nguyên quả để nơi mát vài ngày đến một tuần; ngăn mát lâu hơn.
• Múi đã bóc, đã lọc: hộp kín, ngăn mát, dùng trong 1–2 ngày.
• Nước cam vắt: uống ngay càng tốt, vị đổi nhanh sau vài giờ.

Góc nhìn hôm nay: một quả cam, ba trình độ

Cam quýt là trái cây tốt nhất để tập kỹ năng theo từng bậc: trẻ nhỏ bóc quýt bằng tay; trẻ lớn hơn cắt múi cau có người lớn kèm; người lớn tập lọc múi trần. Mỗi bậc có một cái "đã" riêng — dải vỏ quýt liền một mảnh, đĩa múi cau đều tăm tắp, bát múi cam trong veo không một sợi xơ. Thử làm cả ba trong một buổi chiều cuối tuần, rồi bày lên một đĩa chung cho cả nhà.